TRASEGANDO LA SIDRA
El trasiego consiste en el cambio de unos toneles a otros de la nueva sidra de la temporada, que lleva fermentando desde el otoño a bajas temperaturas. Éste es uno de los momentos clave del proceso de elaboración, pues con las mezclas de caldos cada lagar imprime su personalidad, digamos que es cuando el lagarero toma su protagonismo. Se elimina el residuo del fondo del depósito (borra) y se mezcla la sidra para conseguir un sabor uniforme con los amargos, dulces, ácidos.
Los productores de sidra esperan el menguante de la luna para realizar el trasiego buscando la humedad, el frío y una presión atmosférica alta. Los líquidos en fermentación como la sidra están quietos y es el momento más adecuado para manipularla, moverla y mezclarla. Pero antes de iniciar el trasvase son importantes las catas de los diferentes toneles para conocer el grado de acidez, azúcares y posibles defectos. El trasladado de unos depósitos a otros se realiza a través de bombas, y los inspectores del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida supervisan el proceso y precintan los toneles.
Esta fase se acomete tras la primera fermentación (la alcohólica), de la que se encarga el hongo Sacaromyces. Ésta da paso a las bacterias que convertirán el ácido málico en láctico en la segunda fermentación, la maloláctica, más lenta y que es la que se producirá en los próximos meses. El análisis de la acidez volátil dará pistas sobre el grado de esta última fermentación para proceder al embotellado Tras el trasiego, la sidra se queda como muerta, machacada, hasta que de nuevo empiezan su gorgoriteo en el tonel con las nuevas lunas. Es el anticipo de la que será la nueva bebida, que estará en condiciones óptimas para su consumo en el verano.
