LA SIDRA ESTÁ DE MODA

El llagar es el aparato mecánico que se utiliza para pisar la manzana y, así, extraerle el zumo. Sin embargo, la palabra llagar o lagar, acabó dando nombre al local donde se hace la sidra. Es por eso por lo que también llamamos llagares a las fábricas de sidra, aunque estén totalmente industrializadas y mecanizadas, e incluso a las factorías de sidra achampanada.

Es en el otoño cuando comienza el proceso de la sidra, generalmente en el mes de octubre. Las manzanas van llegando de forma imparable y en los llagares comienza la actividad. Mientras se va amontonando la manzana en una pila, se lavan y se reparan los toneles. El interior de los toneles ha de lavarse bien, porque las paredes están muy impregnadas de la sidra que contuvieron, como mínimo, cuatro meses, pero, quizás más tiempo. Los toneles muy grandes tienen en su frontal una pequeña puerta por la que entra una persona para proceder a la buena limpieza de los mismos.La pila de manzanas se situa siempre en el sitio más seco y ventilado del llagar, lugar que recibe el nombre de canigú.

El momento ideal para exprimir las manzanas, acto que se conoce como mayada mayaera mayao, pisada o mayaúra, es el de un día frío, despejado y con la luna en su cuarto menguante, aunque, lógicamente, no siempre se puede contar con todas estas circunstancias a la vez.

 

La manzana de la pila se va echando en un recipiente de madera llamado duernu o pisón para machacarla (mayala) con unos mazos que en asturiano se denominan mayos, siendo conocidos los actores. como nadadores. Con una pala de madera se van sacando los restos de la manzana ya exprimida, que en la lengua asturiana se llama magaya y que se recoge en otro recipiente de madera llamado masera, camaráu, mina o era, construído con unas vigas, los banzos o llagos. A medida que va subiendo el montón de magaya, llamado pie o llagarada, se van poniendo tablas y más tablas hasta configurar un cajón muy grande encajado en los cuatro pies derechos del llagar.

A medida que se va pisando la manzana, del llagar va cayendo el zumo de la manzana, llamada sidra´l duernu o sidra dulce.

Este líquido se va sacando y echándose en la pipa o el tonel, a través de un agujero llamado zapa que tienen aquellos en su parte superior. El tonel es, simplemente, un recipente de madera cilíndrico  bastante grande, con una capacidad de miles de litros, pero que puede tener tamaños diferentes. Sin embargo, la pipa es una medida de capacidad que se corresponde con 450 litros o, lo que es lo mismo, cincuenta cajas de botellas de sidra. De hecho, los toneles suelen medirse en pipes: un tonel de seis pípes, un tonel de ocho pipes, etcétera.

Los cascos tradicionales para la crianza de la sidra son, generalmente, de madera de castaño, pero también se utiliza el roble en algunas ocasiones.  Una vez que se pone el Sol se la deja reposando durante la noche para, al día siguiente, cubrirla con unas tablas lisas (chaplones) encajadas en unos maderos, los cuales llevan atravesados encima otros más (marranos o gochos), con los que se realiza la primer prensada del llagar.

Pero no todos los llagares funcionan de esta forma anteriormente descrita, que es la propia del llagar d´aperton el más abundante. También nos encontramos con el llagar de viga, que puede ser de sobigañu o de pesa.En todos los casos, según se va pisando, se van dando cortes a la llagarada, esto es, quitando los cuerpos sólidos que salen a través de las rendijas de las tablas, llamadas veres, para que no se impida la salida de la sidra dulce. Lo que se retira, se echa de nuevo encima para poder aprovecharlo, aunque hay que medir bien lo que se hace porque lo que se quita en las últimas operaciones, llamado torcípié, mucho más fermentado, puede ser bastante amargo.

Estas operaciones duran seis o siete días, momento a partir del cual de la magaya no sale ya ni una gota, quedando en la masera un amasijo que sigue recibiendo el nombre de magaya.

Toda la sidra que se mayó fue depositándose en la pipa y en el tonel para que comience la fermentación con la zapa abierta. Casi desde el principio comienza a salir por ese agujero una gran cantidad de gas y de espuma sucia. Este es el efecto de hervir, siendo esa espuma negruzca la maldá y el montón que forma el sombreru. Este proceso dura de cinco a siete meses, aunque eso depende mucho del tipo de manzana usado y de la distancia con la mar,

A medida que la sidra se va haciendo hay que ir reponiendo la cantidad que el tonel pierde por la zapa, lo que se llama recebar. Si no se hace así, si el tonel no está siempre completamente lleno, la sidra detiene su proceso. De igual modo otro proceso muy habitual, sobre todo en los grandes llagares industriales, es el trasiegu, esto es, mezclar sidra de distintos toneles con el fin de retrasar la crianza y homogeneizar la marcha de la fermentación, cosa que debe hacerse, según ancestrales creencias, en luna menguante.