LA SIDRA ESTÁ DE MODA

CATA DE SIDRA NATURAL

 

Sidra natural: Es la bebida resultante de la fermentación alcohólica total o parcial de la manzana fresca o de su mosto, elaborada siguiendo las prácticas tradicionales, implica no añadir azúcares y que contenga anhídrido carbónico de origen endógeno. Su graduación alcohólica adquirida será de un 5% mínimo en volumen.

La Sidra natural se caracteriza por tener un color amarillo intenso con un leve desprendimiento de burbujas diminutas que forman una estrella en la superpie durante algunos segundos después del escanciado. El aroma de la sidra es limpio y aporta frescura con notas varietales o afrutadas.Su perfume es floral y recuerda a la manzana verde, con ligeros recuerdos a madera en algunos casos. En boca es absolutamente seca, un tanto astringente y ácida, ligeramente amarga en el postgusto, aunque predominado  siempre un poderoso aroma a fruta fresca, a manzana ácida.

 

Análisis Sensorial

En el aspecto visual, se debe observar fundamentalmente el color, si hay o no desprendimiento de gas carbónico, limpidez, brillo, fluidez, etc

Olfativamente interesa la intensidad, la calidad y el carácter de los aromas. Que esté ausente de defectos u olores desagradables.

En boca se debe prestar atención a los cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido, amargo, y la interrelación entre ellos. La acidez y frescura deben ser característicos, con el apropiado balance de dulzor.

El sabor dulce lo notamos en la punta de la lengua. Es un sabor que nos llena la boca y da una sensación de sedosidad que lo proporcionan los azúcares residuales y el alcohol.

El sabor ácido lo detectamos en los laterales , bajo la lengua y en ocasiones en las encías. Lo proporcionan los ácidos orgánicos de la sidra.

El sabor salado lo sentimos en los bordes de la parte central de la lengua. Es el sabor menos importante en la sidra ya que no solemos encontrarlo habitualmente.

El sabor amargo lo notamos en la parte posterior de la lengua. Está provocado por los compuestos fenólicos, principalmente por los denominados taninos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

​​Los diferentes sabores no son percibidos todos a la vez, pues el tiempo de reacción es diferente: el sabor dulce es instantáneo, el ácido y el salado tienen más tiempo de reacción y son más durareros; el gusto amargo tarda más en detectarse pero es el más persistente.

Cuando degustamos un pequeño sorbo de sidra, notamos una evolución del gusto. Diferenciamos tres etapas:

• La primera impresión que produce la sidra en la boca son los primeros dos o tres segundos. Generalmente una sensación fresca y suave.

• Luego vendrá una evolución que sucederá al impregnarse de sidra la parte media de la lengua y de la boca. En esta fase muchas sidras parecen ampliarse en la boca. Disminuye la sensación de dulce y aumentan las sensaciones saladas y amargas. Ocurre en los siguientes cinco o diez segundos.

• La impresión final son los últimos 5 segundos, en los que dominan los sabores ácidos y amargos.

Tras la impresión final valoramos la persistencia aromática y gustativa: el postgusto. Entonces detectamos si la sidra tiene aroma retronasal, intentando que el aire que nos queda en la boca pase a la cavidad nasal. Al calentar la sidra en la boca los aromas son más volátiles, por lo tanto, más fácilmente perceptibles.

A la hora de catar una sidra recién escanciada de manera tradicional, hay que tener en cuenta una serie de aspectos típicos:

Visualmente, se debe observar el ESPALME, que es el comportamiento de la espuma superficial que se genera al escanciar, ésta debe desaparecer rápida y completamente, no dejando cercos ni espumas. También se debe apreciar el AGUANTE, que consiste en la persistencia de una emulsión de burbujas que ocupa toda la masa del líquido, y que va desapareciendo lentamente. Un aguante correcto exige una persistencia más o menos prolongada. Finalmente hay que observar el pegue o la adhesión de la espuma a las paredes del vaso en forma de partículas pequeñas y de modo consistente.

En nariz es importante recordar que la sidra suele presentar una acidez volátil más elevada.

En boca presentan un sabor ácido característico, acompañado de amargor y ligerísima astringencia, valorándose positivamente una sensación de discreto dulzor que equilibre el conjunto, es por tanto un producto seco, sin azúcares residuales.

Servicio:

Por sus características, la sidra natural de escanciado tradicional requiere unos cuidados mínimos en su almacenamiento y manejo. Debe almacenarse en lugar fresco, lejos de excesivos movimientos y vibraciones.

En cuanto a la temperatura de servicio ideal, que habrá de hacerse en vaso, es de 13º a 16º, es decir fresca; en épocas calurosas es aconsejable mantener la botella sumergida en agua fresca, de pie, evitando el contacto del corcho con el agua. Previo al escanciado, suele voltearse la botella, agitando brevemente su contenido, al objeto de activar el carbónico natural y diluir los sedimentos, fruto de una elaboración exenta de filtrados.